El encanto de la cocina mexicana
Viviendo en México desde hace 3 años, no podía dejar de escribir sobre la cocina mexicana. Se necesitaría una biblioteca solo para ésta ya que en el 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Este primer articulo esta dedicado en manera especia al Mole. Espero que les guste, no solo el articulo, sino que si tienen la posibilidad de darse una gustada en algún centro gastronómico mexicano esparcidos por todo el mundo, ya saben que pedir, se los recomiendo, no los voy a defraudar.
Chiles secos y cientos de ingredientes más. Decenas de variedades. Técnicas aztecas. Despensa mesoamericana y especias y productos de España, del imperio otomano y África. El gran icono de la cocina mexicana entra en una nueva era.
El mole es un plato, un enigma y el estandarte de un país. Es un tratado de historia y una lección magistral de cosmogonía gastronómica. Un universo con un espacio-tiempo con México en el centro y con sus propias leyes de la física culinaria. Es difícil de decodificar y es cualquier cosa menos un mero accidente gastronómico.
Conquistado Occidente por las franquicias de comida tex-mex, hubo un tiempo en el que se extendió la idea de que la extraordinaria cocina mexicana guardaba alguna relación con las fajitas fast food. Pero la tex-mex es a la cocina mexicana lo que las paellas ultracongeladas a la gastronomía española. La cocina del país azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
Hoy existe una conversación global sobre ella. Sus cocineros ocupan un espacio en el mundo. Su gastronomía se ha puesto al día, pero lo ha hecho con un respeto reverencial por la tradición, empleando los productos totémicos y reinterpretando con raíz e inteligencia un recetario de origen popular elevado a la excelencia. El mole es la creación más icónica de la gastronomía mexicana. Hunde sus raíces en el origen de los tiempos, aunque no saltó a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos décadas.
Su antecedente precolombino son los platos que ofrendaban a los dioses los nahuas, el pueblo nativo de Mesoamérica al que pertenecían los mexicas. Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy es el rompeolas de la despensa de varios continentes. “La cocina de México no es indígena, es mestiza”, asegura José N. Iturriaga, doctor en Historia y experto en antropología. “En el mole hay productos indígenas como los chiles, el jitomate, el cacao o el maíz, pero también otros que vinieron con los españoles como la cebolla, el ajo o el trigo; todas las especias que llegaron del Lejano Oriente en la Nao de China; las que trajeron los españoles y que habían llegado a España desde el imperio otomano, o el ajonjolí del norte de África”.
Plato con manzana; ciruelas pasas; nueces; cacahuetes; chiles secos; pimienta; ajonjolí y plátanos macho.
Esencialmente, el mole es justo lo contrario a la ortodoxia. Incluso etimológicamente, mole procede de la raíz azteca mulli (salsa), conectada con el verbo castellano moler. Iturriaga piensa que relacionar ciertas elaboraciones con la cocina prehispánica es “una tomadura de pelo”.
Antes de los españoles no existían los fritos, indispensables en México; no había cerdo, y hoy usamos su manteca para nuestros mejores platos; e incluso la barbacoa indígena, que es una técnica prehispánica, se hace con cordero, que también lo trajeron los españoles”, asevera.
La historia de la cocina de México es de ida y vuelta, una veleta que gira entre el Atlántico y el Pacífico. Los curris indios adquieren su picante extremo en el siglo XVI, cuando llegan los chiles mexicanos. El escritor Octavio Paz, fascinado por la India, donde fue embajador en representación de su país natal, encontraba significativas similitudes entre el mole y la salsa india. Aunque sostenía que la cocina mexicana era diacrónica —una evolución de guisos y platos a lo largo del tiempo— y la india era sincrónica: superposición y acumulación de sabores.
Puebla y Oaxaca —Estados en el centro-este y sur— son las madres del mole, pero tiene descendientes por todo el país: Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Chiapas, Tamaulipas, Jalisco, y así hasta cubrir el mapa. Existe un mole casi por cada familia, cada lugar, para cada intención. Mole pipiano, prieto, rojo, verde, michoacano, el mole de bodas, el tamaulipeco, el mole de caderas, el de olla, el chichilo o el manchamanteles. La lista es tan frondosa como ancho es México.
Casi todo es controversial en torno a esta elaboración. Un plato tan venerado y forjado en su propia paradoja: cuanto más mestizo, más auténtico. Un alegato contra la pureza. “Cada vez que se agrega un ingrediente al mole primigenio aumenta sus virtudes”, escribe Paco Ignacio Taibo en Breviario del mole poblano. El mole es un cuerpo vivo. Taibo tiene registradas más de 200 recetas. Lalo Plascencia, de 38 años, chef mexicano, investigador y fundador del Centro de Innovación Gastronómica de México, se enfrenta al ejercicio de fijar alguna regla básica que defina esta preparación.
“Es un plato simbólico, pero hay que incrementar su valor en términos técnicos, desacralizándolo”, explica Plascencia, quien sabe que está ante un empeño complicado: “Para ser considerado mole tiene que contener, al menos, el 51% de chile seco”. El abrasador y enigmático mundo de los chiles: pasilla, de árbol, mulato, chipotle, piquín, cascabel, guajillo, ancho o morita.
Hay más de medio centenar. Cada uno con su morfología, su historia, su capsaicina (el compuesto químico que provoca el picor) acechando al paladar, su sabor profundo. Si De Gaulle creía imposible gobernar un país con 300 tipos de quesos, imaginemos gobernar otro con 126 millones de habitantes familiarizados con un arsenal de chiles dispuestos a soltar su potencia de fuego. “El mole es el gran y complejo estandarte mexicano. Sabemos de su significado cultural, pero, como a todos los tótems, cuesta entrarle”.
Mole madre.
Interesarse por el mole es un viaje a las profundidades del México prehispánico, a la salsa de cacao de los aztecas y al convento de Santa Rosa de Puebla, ejemplo del Barroco poblano en el que la religiosidad y la gastronomía alumbraron el emblemático platillo. El mole es también hijo de la llegada de los españoles cargados de especias desconocidas.
Pero sobre todo es una inmersión en la sabiduría y la cocina popular. El mole es identitario. Resultaría empobrecedor reducirlo a una sola fórmula. “Es una construcción bastante barroca, con muchos ingredientes y el peso de la herencia familiar. Son las recetas del matriarcado mexicano en la cocina: la abuela dictaba cómo se hacía.
Es ceremonia, memoria, técnica larga y romanticismo”, dice la cocinera Josefina López Méndez, chef ejecutiva del restaurante Chapulín, en la capital mexicana. López, natural de Oaxaca, maceró el conocimiento del plato icónico en las mayordomías de su pueblo, las comidas festivas comunitarias en honor de los santos patrones locales. Es el plato que se sirve en los festejos, en las casas más populares y en las familias acomodadas cuando hay algo que celebrar. El que se come en las banquetas y los zaguanes.
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Fuentes:
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Que suerte q aceptamos tu invitación y pudimos pasear y conocer y degustar un minimísimo de tooodo lo q nos contas y la suerte,también de leerte y cerrar los ojos para volver a sentir los " perfumes" de la bella comida mexicana q nos llevaste a probar, degustar, saborear
ResponderBorrarGracias, Marce....Y Feliz Domingo de Pascuas!!!!
Una de los grandes satisfacciones de la vida, es la de poder compartir momentos agradables con los Amigos de verdad. 🍀🍀🍀
BorrarGracias Marcelo por este articulo, el mole es un platillo representativo de mi estado , en Puebla degustarán de un mole que mezcla el picor de la base de chiles que se usan con lo dulce del chocolate y de algunas frutas , en algunas regiones aún se muele con un proceso prehispánico que le da otro sabor , regularmente se acompaña con pollo , arroz , tortilla de maíz echas en comal a mano y con tamales de frijol , una verdadera delicia
ResponderBorrarSaludos Marcelo y Feliiz Pascua se Resurreccion
Gracias Paco por tu comentario. Voy a tener que darme un vuelta por Puebla para probar el Mole Pueblano, según tu descripción debe ser muy bueno. 🍀🍀🍀
BorrarDenise Niscola
ResponderBorrarMe encantó! Me dieron ganas de probar el mole y la comida mexicana. No puedo creer el mole que lleva recalentado tantos años y el sabor que debe perpetuar para semejante trabajo. Increíble! Saludos Marcelo! ☺️☺️