El encanto de la cocina mexicana - Chiles en Nogada

Para continuar con los deleites de la cocina mexicana, en esta oportunidad veremos esta receta Poblana “de la ciudad de Puebla”: El chile en nogada.

El chile en nogada (más comúnmente chiles en nogada, en plural, a pesar de que no suele servirse más que un único chile) es uno de los platillos típicos de la gastronomía del estado de Puebla. Ha sido llamado el "platillo mexicano por excelencia".1​ Se prepara con chile poblano capeado, relleno de un guisado de picadillo y frutas, que incluye acitrón, y para finalizar, se cubre con crema de nuez de Castilla (nogada), y granos de granada. Los colores del chile poblano: verde (de las hojas de perejil), blanco (de la nogada) y rojo (de la granada) simbolizan los de la bandera de México.2​

Características

Consiste en un chile poblano relleno de un guisado de carne de res y puerco, todo ello mezclado con fruta (plátano, manzana, pera, durazno, etcétera), entre otras cosas.3​ Si bien es cierto que la nuez es un producto que se puede almacenar y utilizar en cualquier época del año, es de gran importancia que la nuez que se utilice para la elaboración de esta receta sea de cosecha reciente, pues resalta así el sabor de la nogada.

Historia y simbolismo

Los chiles en nogada tienen su leyenda propia, pues se dice que cuando Agustín de Iturbide pasó, junto con el Ejército Trigarante, por Puebla rumbo a la Ciudad de México en septiembre de 1821 tras haber firmado los Tratados de Córdoba (la independencia de México, pues), las monjas agustinas del convento de Santa Mónica decidieron tomar como referencia los colores del Ejército Trigarante para elaborar un guiso nuevo el 28 de agosto, con motivo de las fiestas de su santo patrón. Tales colores son blanco, verde y rojo, los cuales representaban respectivamente las Tres Garantías: Religión, Unión e Independencia.

Existen otras versiones sobre el significado de los colores de la bandera trigarante, que se representan en los chiles en nogada. Probablemente fueron a su vez una resignificación de las tres virtudes teologales, a saber, la fe (blanco), la esperanza (verde) y la caridad (rojo).

Por otro lado, el cronista Artemio de Valle Arizpe presenta una historia completamente distinta: dice que en el regimiento de don Agustín se encontraban tres soldados que tenían novias en Puebla, queriendo recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme, los de la bandera trigarante. Cada una buscó el ingrediente que llevara uno de los colores y no quisieron recurrir a ningún recetario. Le rezaron a la Virgen del Rosario y a San Pascual Baylón (de cuya intervención se hace también mención en el origen del mole poblano) para que las iluminara, se pusieron a cocinar y el resultado fue el que ya conocemos, los tradicionales Chiles en Nogada.

Ya fueran damas o monjas del convento de Santa Mónica las responsables de esta invención (a esto contribuyó el hecho de que anteriormente ya se había difundido la historia de la invención del mole poblano en el convento de Santa Rosa, también en Puebla, donde una monja lo habría elaborado para ofrecerlo a un obispo que llegó de visita), lo realmente importante es que, al unir los elementos de cocina y leyenda, se pone de manifiesto el carácter patriarcal y religioso del país: se asigna el papel de invención a la mujer y si esta está cerca de Dios, mejor. Por otra parte, la recitación constante de la leyenda, hace que esta se vaya convirtiendo en una verdad acordada e incuestionable, sin importar que se considere una leyenda. Este hecho no empequeñece la calidad de los chiles en nogada como un elemento estético de la cocina mexicana en torno al cual se colocan mujeres, personajes importantes y un espacio adecuado para construir parte del sustento del acendrado nacionalismo culinario mexicano.

El profesor e investigador del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH)José Luis Juárez López señala que el chile en nogada no fue creado en honor de Agustín de Iturbide. El investigador y autor del Engranaje culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX señala que los chiles en nogada originalmente no tenían estas ideas nacionalistas y fue en el siglo XX cuando surgió la versión de que se crearon para recordar la Independencia mexicana.⁵​

La versión de que el chile en nogada retoma los colores patrios nació en la década de 1930.

Referencias

1.    Castelló Yturbide, Teresa (2000). Océano, ed. Delicias de antaño: historia y recetas de los conventos mexicanos (primera edición). p. 234.

2.    Chapa, Martha (2005). Martha Chapa, ed. Con sabor a patria: chiles en nogada para toda la temporada. Alejandro Ordorica Saavedra. p. 32. ISBN 9686611142.

3.    Gonzalez, Patricia (2004). Pax, ed. La gran riqueza de la cocina mexicana(primera edición). México. p. 58.

 Receta   Chiles en Nogada

Ingredientes

8 Porciones

             Medidas             Original             Gramos, litros             Onzas, libras             Tazas, Cucharadas           

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• 8 chiles poblanos
• 2 granadas rojas, desgranadas
• 80 gramos de perejil, picado
• 100 gramos de cebolla, finamente picada
• 2 dientes de ajo
• 400 gramos de carne de res molida
• 400 gramos de carne de cerdo molida
• 120 gramos de acitrón, picado
• 50 gramos de pasita, hidratadas
• 100 gramos de almendra, peladas, tostadas y picadas
• 200 gramos de durazno, picado
• 200 gramos de pera, pelada y picada
• 200 gramos de manzana golden, pelada y cortada en cubitos
• 50 gramos de azúcar
• 5 gramos de canela en polvo
• sal, al gusto
• pimientas, al gusto
• 80 gramos de manteca de cerdo
• 1/2 kilos de nuez de castilla, pelada, para la nogada
• 100 gramos de almendra, pelada, para la nogada
• 220 gramos de queso crema Philadelphia®, para la nogada
• 80 gramos de azúcar, para la nogada
• 400 mililitros de vino blanco, para la nogada
• nueces moscada, al gusto, para la nogada
• leche de vaca, (si e necesario), para la nogada

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